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四种发酵面团发酵工艺比较

JUNFAGAILIANGJI

      在中式面点的制作过程当中,面团的发酵是一个十分重要的制作流程,对于发酵工艺的把握,往往会直接关系到面点的蓬松与口感,这对于烹饪成品的好坏是有很大的影响的。
大酵面
      大酵面通常又被称之为全发面或是大发酵面。这种类型的酵面一般都是一次发足,由于制品十分的暄软,因此其使用的范围也是特别的广泛。
通常来讲,大酵面的制作与面肥的制作工艺有着许多相似之处,但细节上还是有着一定的区别。要想确保质量,在制作时酵面的面肥不宜使用
过多,通常以每500g面粉添加50~150g最为适宜。另外,对于发酵时间的把握也十分的重要,具体情况还需要同时考虑好环境与条件等因素。
嫩酵面
      嫩酵面也就是我们常常所说的小酵面,这是一种十分富有弹性而且韧性较强的一种酵面类型。小酵面通常是一些汤卤馅心的外皮制作,尤其在
包子的制作中使用特别的广泛。这种酵面的制作也并没有什么特别之处,其过程依然是将面肥添加进面粉进行发酵,但需要注意的是,小酵面
发酵比例虽然与大酵面没有太大差别,不过在时间方面却相对较短,通常只为大酵面发酵时间的三分之一。
碰酵面
      碰酵面有时候会被称之为半发面或是呛酵面,在制作时每500g面粉会添加大约400g左右的面肥,因此在比例上与其他酵面有着很大的差异,而
且由于其过程不用经过静止发酵,通常都是随制随用,因此使用十分的方便。碰酵面在制作中需要将面肥兑好碱,然后与和好的面一起进行揉
搓,揉搓的均匀程度将会直接影响到酵面的质量,而这也是制作中最值的注意的一个问题。
戗酵面
      戗酵面是一种在发好的酵面中戗入干面粉进行加工的酵面,其制作的工艺大致会有两种不同的类型。其一是可以通过大酵面加入30%~40%的
干面粉进行调制调制,由于这种成品韧劲较大,所以十分利于用以进行干硬馒头的制作。其二,戗酵面可以在面肥中戗入50%的干面粉进行发酵,待发透后在对碱揉匀,最后加入糖形成成品。这种方式制作出的成品往往柔软香甜,适合用于酥松馒头的制作。

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