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蒸制发酵面食的种类

JUNFAGAILIANGJI

      蒸制发酵面食是馒头加工厂、馒头作坊的主要产品。主要包括实心馒头、花卷、包子、发酵蒸糕等主要类型。
一、实心馒头
      实心馒头是狭义上的馒头, 又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“饽饽”、“面头”、“窝头”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料, 除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料 (添加辅助原料用以生产花色品种馒头) , 经过和面、发酵和蒸制等工艺
加工而来的食品。
二、花卷
      花卷可称为层卷馒头, 是面团经过揉轧成片后, 不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料, 然后卷起形成不同颜色层次或分离层次, 也有卷
起后再经过扭卷或折叠造型成各种花色形状, 然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种, 有许多种花色。花卷口味独特, 比单纯的两种或
多种物料简单混合更能体现辅料的风味, 并形成明显的口感差异而呈现一种特殊感官享受。
三、包子
      包子是一类带馅馒头, 是将发酵面团擀成面皮, 包入馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。产品皮料暄软, 突出馅料的风味, 风味和口感非常独
特, 深受全国各地百姓的欢迎。包子的种类极多, 一般分为大包 (50~80g 小麦粉做 1 个或 2 个)、小包 (50g 小麦粉做3~5 个) 两类。大小包子除发酵程度不同外 (大包子发酵足, 小包子发酵得嫩) , 小包子成型、馅心都比较精细, 多以小笼蒸制,随包随蒸随售, 在南方一些地方
称这类发酵小包子为馒头。从形状看, 还可以分为提褶、秋叶、钳花、佛手、道士帽等。从馅心口味上看, 也有甜、咸之别。
四、发酵蒸糕
      发酵蒸糕又称为发糕, 是一类非常虚软的馒头, 其面团调制得相当软, 甚至为糊状, 经过发酵、成型、醒发、蒸制而来, 产品大多为甜味。常
见的发糕有杂粮发糕、大米发糕、奶油发糕等。杂粮或大米面生产发糕时往往添加一定量的小麦粉以增加面团的持气性。传统的发糕是将原料调制成糊状, 经发酵后, 倒入模盘中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形状。现今许多馒头厂将原料调制成软面团, 经发酵做形或不发酵直接做形, 再充分醒发, 蒸出的产品可保持做成的形状, 并且经常在产品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等进行装饰, 也可以在产品冷却后进行裱花装饰。

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