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酵母在面团中的生长繁殖

JUNFAGAILIANGJI

     酵母是加工馒头的三大要素原料之一。酵母在面团发酵过程中主要起到三方面作用。
(1)能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过蒸制,可以得到松软适口的馒头。
(2)酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化,即面团的成熟作用,为整形操作、面团最后醒发以及蒸制过程中馒头体积最大限度地膨胀创造了有利条件。
(3)酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质,增加馒头的风味。
     酵母是一种有生命力的单细胞微生物,与其他微生物一样需要有适当的营养物来维持它的生命和繁殖生长。因此,要使酵母在面团发酵过程中充分发挥上述作用,就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件。如足够的水分、适宜的温度、适当的pH值、必需的氮和矿物质。
     从面团搅拌开始,酵母就利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖,生成大量芽孢。发酵到一定程度,能生长繁殖的酵母细胞数显著减少,而细胞死亡速度大大超过繁殖速度,并可出现酵母细胞体变形、自溶等现象,此时即为过度发酵,酵母进入了衰亡期。
     一般认为,酵母细胞的繁殖增长率与面团中的酵母用量成反比,酵母用量越少,其繁殖增长率越高,反之则低。生产实践证明,不能得出酵母用量越少越好的结论,因为没有足够数量的酵母细胞,就无法制作出体积膨大、结构疏松的馒头。关键是要正确掌握酵母的质量和用量,并根据不同加工工艺方法和馒头种类、原辅料等情况灵活调整。
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